5/5

HACCP systém kritických bodů v roce 2022

Stránka HACCP Pro je partnerem pro vypracování systému kritických bodů pro všechny provozovatele gastronomických zařízení. 

Je jedno jaký podnik máte, připravíme na míru HACCP, který budou vyžadovat státní orgány –

  • KHSKrajská hygienická stanice
  • SPZIStátní zemědělská a potravinová inspekce
  • KVSStátní veterinární správa

 

banner-haccp-pro (1)

Zkušenosti

Provoz

Máme zkušenosti s vedením restauračního  provozu.

Catering

Máme zkušenosti s přípravou cateringu, vedením, dodávkou surovin.

Obsluha

Známe restaurační zařízení i z druhé strany, na straně zaměstnanců.

Výuka

Vyučovali jsme na hotelové škole, pomáhali budoucím maturantům

Kuchyň

Máme zkušenosti s vedením kuchyně

Výroba

Pomáhali jsme s výrobou veganských pokrmů

Rychlé info o HACCP

Každý provozovatel veřejného stravování, výrobce potravin, musí mít aktuální dokumentaci systému HACCP. Systém HACCP znamená z překladu (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP), což ve volném překladu znamená – stanovení kritických kontrolních bodů.

Nejde tedy o doporučenou dokumentaci, o vypracovanou příručku dobrovolnou, nýbrž povinnou pro každého provozovatele či výrobce potravin.

Systém HACCP se skládá z několika bodů, které se stanoví u každého jinak. Velmi důležitá je osobní prohlídka zařízení, podle které se určí rizika a eliminují se případná pochybení uvedení potravin do volného oběhu. Raději problémům předcházet než čelit následkům otravy jídlem, případně ohrožení zdraví zákazníků. Zavedeme Vám HACCP dokumentaci která se skládá z:

  1. Provedení analýzy nebezpečí (fyzikální, chemické a biologické)
  2. Stanovení kritických kontrolních bodů
  3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
  4. Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
  5. Stanovení nápravného opatření pro každý kritický bod
  6. Stanovení ověřovacích postupů
  7. Vypracování dokumentace a vedení záznamů
 

To vše přinese spousty benefitů do budoucna a předejde problémům ohrožení zdraví případně poškození dobrého jména provozovatele.

  • Zjistíme potenciální rizika nezávadnosti potravin
  • Minimalizujeme možnosti výskytu zdravotně závadných potravin
  • Splníte legislativní požadavek stanovený zákonem
  • Zvýšíte důvěru veřejnosti a státních kontrolních orgánů
 
Potenciální rizika hrozí už od samotného začátku. Jako provozovatel zodpovídáte za kvalitu potravin od jejich přijetí (dodávky zboží) až po uvedení do volného oběhu mezi koncové zákazníky.

Nejčastější dotazy ohledně HACCP

Systém HACCP je systém kritických bodů, který určí v jakém okamžiku hrozí případná kontaminace pokrmů, aby se nedostaly do oběhu mezi strávníky

Dle nařízení vyhlášky 137/2004 Sb. je povinen mít HACCP každý, kdo provozuje stravovací zařízení bez ohledu na jeho velikost (restaurace či stánek), počet pokrmů vydaných za den.

Seznam všech kdo musí mít dokument pro stanovení kritických bodů je na této stránce: Kdo musí mít HACCP

Vypracujeme pro Vás provozní řád, který bude přesně odpovídat vaší provozovně. Dle zákona je povinen mít provozní řád každý provozovatel gastronomického zařízení, ubytovacího zařízení a zařízení péče o tělo.

Sanitační řád je vypracovaná dokumentace pro správné čištění, úklid, dezinfekce, dezinsekce, deratizace vybraných částí provozu a vybraného zařízení.

Systém HACCP jasně stanoví kritické body ve vaší provozovně a předchází kontaminaci potravin, ať už jde o chemickou, fyzickou či  biologickou.

Je potřeba si stanovit alespoň jeden kritický bod, který bude sledován a mohl by být nebezpečným pro strávníky (například špatné skladování, nevyhovující teplota a případná kontaminace).

Stanovíme kritickou mez a určíme nápravné opatření, pokud bude kritická mez překročena.

Systém kritických bodů by měl být vždy aktuální. Proto pokud jste například pozměnili jídelní lístek, přidali pokrm nebo nakoupili nové vybavení do kuchyně, je potřeba aktualizovat systém HACCP.

Zároveň je potřeba provést školení pokud nastoupí nový pracovník, který není proškolen o systému kritických bodů.

Cena je vždy individuální dle konkrétního provozu. 

Pokud máte vypracovaný systém kritických bodů, ale došlo ke změně jídelního lístku, nastoupil nový provozní, je nový/á kuchař/ka, je potřeba aktualizovat systém HACCP.

Systém HACCP není o tom mít nějaký dokument který obsahuje spousty textu, tabulek a bude nečitelný. Slouží právě pro lidi v provozu aby se mohli kdykoliv podívat, připomenout si důležité body pro přípravu bezpečných pokrmů.

Dokument zpravidla dodáme do 14 dnů od první prohlídku provozu, zjištění všech potřebných náležitostí pro správné vypracování.

Online to bohužel nelze. Návštěva provozu je základní kámen pro správné zpracování systému kritických bodů.

Pokud potřebujete vypracovat systém HACCP, napište nám a nechte to na nás.